食中毒は、食品が原因で引き起こされる感染症であり、症状は人によって異なります。
主な症状には、嘔吐、下痢、腹痛、発熱、頭痛、筋肉痛、倦怠感などがあります。
これらの症状は、食中毒の原因となる細菌、ウイルス、寄生虫、毒素の種類や量、被感染者の免疫力などによっても異なります。
したがって、食中毒に感染すると同じ症状が必ずしも現れるわけではありません。
今回は、食中毒の種類一覧とその症状・特徴、厚生労働省のガイドライン、そして食中毒を予防するための方法について説明します。
食中毒の種類一覧と症状・特徴は？
食中毒は、細菌、ウイルス、自然毒、化学物質、寄生虫などによって引き起こされる病気です。食中毒の症状は、食中毒の原因によって異なりますが、一般的には下痢、嘔吐、腹痛、発熱などの症状があります。
（細菌性食中毒）
①原因
･･･ サルモネラ、腸管出血性菌O157、リステリア、カンピロバクターなど
②症状
･･･下痢、腹痛、嘔吐、発熱、悪寒、体のだるさ、重い時は激しい腹痛やけいれんなどを起こすこともあります。
③特徴
･･･汚染された生肉や加熱不十分な食品から感染することが多く、症状は通常数時間から数日で現れます。
（ウイルス性食中毒）
①原因
②症状
･･･嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、筋肉痛などがあり、発熱は軽度です。
小児では嘔吐、成人では下痢が多いです。
③特徴
･･･汚染された飲料水や食品から感染した人から、他の人に感染することが多いです。
症状は24～48時間で発現します。
集団感染が起きやすく、急速に広がることがあります。
（寄生虫性食中毒）
①主な寄生虫
･･･アニサキス、クドアなど。
②症状
･･･激しい下部腹痛、みぞおちの痛み、悪心、嘔吐など。
③特徴
･･･寄生虫が寄生している生鮮魚介類を生や不十分な冷凍・加熱で食べることで、寄生虫の幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒を起こします。
（化学物質による食中毒）
①主な化学物質
･･･ヒスタミンなど
②症状
･･･顔面紅潮、皮膚かぶれ、頭痛、じんましん、発熱など。
③特徴
･･･ヒスタミンを多く含む食品を食べることで発症します。
主な原因の食品はサバ、マグロ、イワシ等の赤身の魚です。
（植物性自然毒）
①原因
②症状
･･･嘔吐、下痢、腹痛など。キノコによっては、死亡することもあります。
③特徴
･･･主に食用のキノコと間違って食べることで、起きることが多いです。
食用と確実に判断できるもの以外は、採ったり食べたりしないようにしましょう。
（動物性自然毒）
①原因
②症状
･･･下痢や体のしびれ、麻痺症状など。
③特徴
･･･フグの場合、食後20分～3時間程度でしびれや麻痺症状が現れ、重症になると呼吸困難で死亡することもあります。
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日本の食中毒で多いものは？
日本の食中毒の中でも、特に多いと言われる「アニサキス」「カンピロバクター」「ノロウイルス」は、この3つだけで約8割を占めています。
そこでこの3つをピックアップして、より詳細に説明します。
（アニサキス）
①特徴
･･･発生件数としては1番多いと言われるのがアニサキスです。
魚介類に寄生する寄生虫（線虫）の一種です。
アニサキスは、サバ、アジ、カツオ、イワシ、イカなどの魚介類に寄生することが多く、生で食べることや、十分に加熱しなかった場合に人体に感染する可能性があります。
②症状
･･･アニサキスが体内に侵入すると、胃や腸に寄生して壁に食い込み、激しい腹痛や嘔吐、悪心などが発症します。
③予防方法
･･･内臓を食べることや生食で食べることは避け、食べる前にしっかりと加熱します。
また、目視で確認して、幼虫が見つかれば除去してください。
（カンピロバクター）
①特徴
･･･牛、豚、鶏などの家畜や、犬、猫、野生動物など様々な動物の腸管に生息している細菌で、食中毒のほとんどが鶏肉の加熱不足による発生です。
②症状
･･･下痢、嘔吐、発熱、腹痛、筋肉痛、悪寒など。
潜伏期間が一般的に、1～7日間とやや長いです。
③予防方法
･･･食肉を十分加熱処理することや、生野菜は翌洗浄します。
食肉に触れた手指や調理器具は、その都度洗浄や消毒をして、食肉と他の食品が触れないようにします。
（ノロウイルス）
①特徴
･･･ノロウイルスは、感染性胃腸炎の主要な原因となるウイルスで、人や動物の糞便に含まれ、汚染された水や食品、または感染者の便や吐しゃ物に触れることによって感染することが多いです。
②症状
･･･潜伏期間は1日～2日で、嘔吐、吐き気、下痢、腹痛などが1～2日続きます。
③予防方法
･･･ノロウイルスに効果のある抗ウイルス剤は無いので、対症療法が行われます。
予防方法としては、調理中、トイレの使用後や食事前の石鹸での手洗い、生の食材の加熱調理などをしっかり行います。
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食中毒に対する厚生労働省のガイドラインは？
食中毒に関する厚労省のガイドラインでは、食中毒予防の三原則、家庭でできる食中毒予防の6つのポイントを公表しているので、概略をご紹介します。
（食中毒予防の三原則）
①付けない
･･･食品に細菌やウイルスが付着しないようにすることです。
②増やさない
･･･食品に付着した細菌やウイルスを増やさないようにすることです。
③やっつける
･･･食品に付着した細菌やウイルスを殺すことです。
（食中毒予防の6つのポイントは？）
食中毒の予防は、家庭でもできることが多く、主に次の予防対策を守りましょう。
①食品の購入
･･･賞味期限のチェック、肉や魚など汁が他の食品につかないように、それぞれを分けて包むようにします。
また保冷剤などと一緒に運ぶのもおすすめです。
②家庭での保存
･･･家に着いたらすぐに、生肉や魚の汁が調理した食べ物に係らないように冷蔵庫へ入れるようにして、肉や魚の汁が漏れないように包みます。
冷蔵室は10℃以下、冷凍室は－15℃以下にしましょう。
③下準備
･･･手を小まめに洗う、調理器具は洗って消毒する、野菜も洗う、包丁は魚や肉を切った後熱湯消毒する、冷凍食品の解凍は冷蔵室で行うなど。
④調理
･･･食品を適切に加熱する肉、鶏肉、魚は中心部までしっかり加熱するようにしましょう。
電子レンジで加熱するときは均一に行ってください。
⑤食事
･･･食器は清潔な物を使用する、食事の前に手を洗う、長時間室温で放置してはいけません。
⑥残った食品
･･･残った食品は清潔な容器に保存、小分けしてすぐ冷えるように保存する、温め直すときはしっかり加熱する、長時間放置したものや鮮度が怪しいものは捨てるようにします。
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まとめ
食中毒の基本的な予防策としては、食品の調理や保存に十分な注意を払い、清潔な状態で食事を摂ることが挙げられます。
また、特定の食品や場所を避けることや、旅行先での食事にも注意することも大切です。
食中毒は深刻な病気になる可能性があるため、食中毒を予防するためにできることを知っておくことが重要です。
